排骨焯水之后，為什麼還是又腥又柴？一位大廚朋友告訴我，操作的方法很重要，原來很多朋友一直都用方法了。

排骨的營養價值高，富含膠原蛋白和磷酸鈣，是老人和孩子補鈣的佳品，廣受家人喜愛。然而，與五花肉和里脊肉相比，排骨的價格相對較高。若未掌握正確的烹飪方法，做出的排骨味道不佳，就可惜了。為了做出美味的排骨，必須去除腥味，最常用的方法是焯水，但焯水后排骨有時仍然腥味重且口感柴，主要是因為水的使用不當。

一些人會在水燒開后放入排骨焯水，這是錯誤的。用開水焯水會使肉中的血水凝固，導致腥味無法有效去除。此外，用開水焯水會使肉質變柴，營養結構也易受破壞。為節約時間，有些人會直接用熱水進行焯燙，但此方法也不是完全正確。

正確的方法是將排骨冷水下鍋，讓排骨與水同時升溫，從而使受熱均勻，保持肉質的鮮嫩和營養結構的完整。與用熱水焯燙相比，用冷水焯水有以下優點。

首先，排骨受熱均勻，可避免出現外熟內生的情況，有效減少血水的殘留，從而降低腥味。其次，冷水焯水可保持排骨的營養結構不被破壞，最大限度地保留其鮮香味。因此，為了做出美味的排骨菜肴，必須正確使用焯水方法。

與大廚之間的焯水差別就在于此。掌握正確的焯水方法不僅可以使菜品色澤誘人，還能保持食材原有的鮮味和營養。

排骨焯水的原因主要有以下幾點。首先，焯水可以有效地去除肉類中的血水、腥味，從而提高烹飪的質量。其次，焯水可以避免燉煮過程中產生大量的浮沫，保持湯汁的清澈。此外，焯水也能起到去腥的作用，同時保持食物在烹飪過程中的色澤。最后，焯水還可以縮短后續烹飪時間，提高效率。

對于排骨，應該在焯水之前先用清水浸泡一段時間。這是因為排骨本身含有的血水較多，如果直接進行焯水，可能無法徹底去除排骨內的血水，容易導致燉湯顏色難看且渾濁。因此，為了達到更好的效果，應該在焯水之前先將排骨用清水浸泡1個小時左右，這樣不僅可以去除表面的臟東西，還能泡出排骨內的血水和油脂，大幅降低腥味，讓后續的焯水過程能夠更加徹底地去除血水。在焯水之前，要將排骨剁成小塊，放入清水中，并加入適量的鹽，攪拌均勻后浸泡。每半小時換一次水，這樣可以將血水逼出，減少焯水的時間，同時保持肉質的鮮嫩。

最后，我們教大家幾個挑選排骨的小技巧。首先，觀察排骨的外觀，新鮮的排骨顏色鮮紅，最好呈粉紅色，不能過于紅或白。其次，聞排骨的味道，應該是有新鮮的豬肉的味道，略帶一點腥味。如果存在其他異味或臭味，則不能購買。最后，可以按壓排骨，如果用力按壓后排骨上的肉能迅速恢復原狀，表面不粘手或略顯濕潤但不粘手，那麼就是新鮮的排骨。